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Revista de la Conservación Sostenible

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“Gente del Pan” o del buen uso de las masas viejas


"En sus talleres siempre habían masas encima de la rolas, tablones y artesas. Masas reposadas y serenas que ingresaban como ingredientes a mezclas nuevas. Esponjas, sobremasas y compuertas. Así las llamaban. No era capaz siquiera de intuir que la magia estaba en esas masas viejas"

Para lograr mi primer libro de panadería viajé mucho, siguiendo la pista de panes, molinos, panaderías y mercados. Y lo que más recuerdo ahora, son las conversaciones nocturnas con los maestros y maestras panaderas. Estoy convencido que ese viaje no ha terminado aún; en tanto la concreción de ese libro alentó otros caminos nuevos desde el pan. Pero regresando a la primera incursión, antes de ver luz Panes del Perú: El encuentro del Maíz y el Trigo, viajé por 12 regiones de mi país, durante casi 3 años. En ese entonces no era panadero, era un cocinero que ingresaba a un mundo hasta ese entonces, desconocido y fascinante. Nocturno, íntimo y siempre, siempre en el aire, además del aroma más seductor inventado por el hombre, se respiraba complicidad, sigilo y esa forma de clandestinidad sin culpa tan familiar para todo panadero.

A diferencia de la vorágine de las cocinas en pleno turno de servicio, las panaderías sostienen un ritmo asincopado y monacal. Las maestras y maestros panaderos me permitieron ingresar a sus talleres y mostrar sus procesos, incluso pude amasar y hornear. Fue en esa primera travesía que conocí y viví el ritual que se reproduce diariamente en todas las panaderías del mundo, una especie de misa laica que siempre evoco sin audio, con el aire denso y agradable, y que inicia cuando el pan sale del horno y se fija en la memoria cuando es compartido en silencio. Repito, no era panadero, con lo cual la información técnica que recibí de los maestros ingresaba a mi libreta con el mismo peso de otros datos. Experiencia y tiempo dedicados al rubro, mentores, nombres de las variedades de sus panes e ingredientes mas usados. Era información que se acumulaba aritméticamente.

En sus talleres siempre habían masas encima de la rolas, tablones y artesas. Masas reposadas y serenas que ingresaban como ingredientes a mezclas nuevas. Esponjas, sobremasas y compuertas. Así las llamaban. No era capaz siquiera de intuir que la magia estaba en esas masas viejas. Me limité sólo a tomar nota de sus ingredientes y proporciones. No era capaz de descifrar que el impacto de estas masas era geómetrico más que aritmético. Que las masas viejas le asignaban al proceso del pan, además de la dimensión física y química fácil de intuir – y controlar- una dimensión biológica. En esas masas había vida, colonias de levaduras díscolas y anárquicas conviviendo con bacterias, que sólo existen gracias al pan. No tenía aún ni la mas lejana idea de que a diferencia de la cocina, el panadero artesanal se enfrenta a ingredientes vivos y que logra lo que logra no por imposición sino, y en palabras de Michael Pollan, en la capacidad de alinear sus intereses con los de esas colonias de microorganismos, cuidándolos, alimentándolos y manipulando las masas como bebés recién nacidos.

Nunca imaginé que sin siquiera haber publicado el libro fuera propuesto como jurado* en un torneo nacional de panaderos que buscaba seleccionar al primer equipo de maestros panaderos que represente al Perú en la Copa Mundial del Pan. Sí, copa mundial, como el fútbol. Con eliminatorias y todo. Así que seguí viajando durante 10 meses más, y de más de 1500 panaderos, quedaron los 4 seleccionados que nos representarían en Argentina y Francia. En el camino seguía acumulando información, cada vez aprendía más de panadería y me animada a hacer mis primeras masas. Era todo muy rápido y sin darme cuenta la panadería me había adoptado y yo ingresaba a este mundo nuevo dejando siempre sentado que era un cocinero interesado por el pan, y que no me sentía capaz de ser jurado. Pero algo verían en mí que, a pesar de la advertencia, no sólo fui jurado, sino que en la jornada final fui el presidente de los jurados, y si eso fue desproporcionado, el colmo llegó cuando los organizadores me pidieron ser el capitán y entrenador del equipo peruano de panadería. Sentí que todo se había salido de control** y de plano me negué, ya que una cosa era ser jurado y estar siempre acompañado de otras opiniones expertas, y otra muy distinta era llevar el entrenamiento de los mejores panaderos de mi país para nada más y nada menos, competir contra otros países.

Juanita Tomicha, panadera de Bolivia. Fotografía: Fernando Catalán


Ante mi negativa de asumir esta responsabilidad, los organizadores arremetieron replanteando su solicitud. Ahora se me pedía ser el responsable del equipo de profesionales que entrenarían a los seleccionados. Donde claramente no sólo debía convocar a un panadero, sino que además en el equipo hubo un cocinero, una pastelera, un artista escultor y hasta un psicólogo.

Y así llegamos a Francia con el equipo de seleccionados. El entrenamiento en técnicas de panadería artesanal la recibimos en Lille a norte de Paris, en el baking center Lesaffre. Lo más cerca que podría ser la Nasa de la panadería. Donde la tecnología esta al servicio de la tradición panadera. Mesas de trabajo cuyos tablones son de sólido maple y estructuras de acero, hornos con tableros electrónicos, temperaturas diferenciadas en la base y techos, pero con piedras lajas como piso para el horneo. Canastas forradas en lino para las fermentaciones largas; pasando por la sobre especialización de insumos básicos, donde por ejemplo existe un tipo de harina únicamente para los baguettes y se diferencian más de 10 tipos de agua según su carga mineral.

Pero sobre todo lo que más me sorprendió fue el reconocimiento que había por los panaderos en esa pequeña y bella ciudad colindante con Bélgica. Una ciudad que olía a levadura y donde un panadero goza del mismo estatus que tiene un cirujano o un físico nuclear. De hecho, ya en los talleres, con sus guardapolvos blancos y manos de pianistas reforzaban esa analogía; la seguridad que tenían sentí que no se sostenía sólo en reconocimiento social y económico que gozaban, ni siquiera en los laboratorios y equipos que tenían a su disposición, sino en sus prefermentos. De nuevo esas masas viejas, llamadas prefermentos, masas madres, poolish y bigas. Revisando las anotaciones de mis viajes, eran las mismas que usaban nuestros panaderos de Cusco, Arequipa, Tacna, Moquegua, Ayacucho y de la Amazonía. Ya no se llamaban compuertas, sobre masas o esponjas. Pero eran las mismas y en proporciones idénticas y con los mismos fines y aportes para los panes finales. Sólo que menos glamorosas, protagónicas y reverenciadas. Esa fue para mi una revelación, nuestros panaderos andinos y amazónicos llegaron a las mismas respuestas que sus colegas europeos frente a las mismas preguntas que se enfrentan todos los panaderos del mundo: ¿Cómo lograr una obra maestra tan sólo con harina, agua y sal? Y la respuesta a la que llegaron en cada esquina del mundo en su propio ritual, fue la misma. Fermentaciones largas y el uso de esas masas viejas portadoras de microuniversos de cultivos, que le dan sentido a esa categoría tan de moda en la panadería, la panadería artesanal.



Fotografía: César Carelevarino


Lo que logran esas masas viejas es una hermosa metáfora de lo que somos con lo fuimos en un trozo de pan. Ese diálogo intergeneracional y el testimonio de un viaje, la posta recibida y los puntos de sutura o soldadura invisibles que me ayudaron a entender la complejidad de la palabra patrimonio. Es increíble el poco interés que tenemos en esta parte del mundo en aquello que nos afirma y nos da un nombre en la panadería mundial. He tenido la oportunidad de viajar fuera de mi país y constatar lo mismo con panaderos y panaderas tradicionales de Chile, Colombia, Bolivia, México y Panamá. Con particularidades tan importantes como el uso de las papas nativas, camotes, quínuas, yucas y plátanos en sus panes. En la tecnología de la fermentación, con el uso de chichas o masatos (yuca fermentada) y siempre con fermentaciones largas. Y sobre todo con la carga simbólica y ritual de sus panes, que en muchos casos marcan el calendario, tangibilizan fiestas y celebran a los que ya no están. Es importante que esto siga ocurriendo y que podamos visibilizar al panadero y panadera y valorarlo en su real dimensión: portador cultural y agente social. De esto tratará La Gente del Pan, una línea de trabajo que iniciaremos con la Fundación Altiplano y Kala Tanta. La primera una institución que quiero y admiro mucho por su trabajo de más de dos décadas en Arica- Chile, en la recuperación de la memoria, el patrimonio y el paisaje humano en los valles y altiplano de Arica. Y Kala Tanta, el taller de panadería artesanal que junto con mi compañera de vida y esposa Gabriela, abrimos hace ya seis años en Lima- Perú.

La Gente del Pan busca recuperar la memoria del pan y ponerla en diálogo con nuestros tiempos. Valernos de la panadería como un intérprete de un territorio y desde ella y las personas vinculadas a toda su cadena de valor, generar procesos de registro, restauración física de espacios como molinos y panaderías tradicionales para futuras rutas del pan. Visibilizar a panaderos y panaderas tradicionales en espacios de capacitación para llegar a los hogares y panaderías de nuestras ciudades; alentando la reproducción de este conocimiento. Generar procesos de integración y generación de empleo a poblaciones en riesgo social cómo lo jóvenes e incluir a adultos mayores en el proceso valorando su conocimiento y memoria.

Es en este marco que se realizará un taller de Panadería Artesanal Tradicional a modo de presentación de La Gente del Pan. Esperamos hacerlo coincidir con el día de todos los santos que es cuando se celebra en simultáneo la red social no virtual mas grande del mundo, la de panaderos y comedores de pan.

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Por Andrés Ugaz, panadero por fin



*Es posible porque en el ambiente panadero circulaba un rumor de que había un cocinero viajando y preguntando mucho sobre panes, procesos y gente relacionada al pan.

** Por momentos me parecía una broma del destino y entendí por fin, nítidamente, el cuento La Insignia de Julio Ramón Ribeyro. https://ciudadseva.com/texto/la-insignia/



#Patrimonio #pan #panartesanal #panaderia #gastronomia #patrimonioagroalimentario


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