"Existe siempre una geografía que corresponde a un temperamento. Falta encontrarla”. - Michel Onfray
Recorrer el territorio donde se inició el viaje interminable del mestizaje no es algo que se hace todos los días. La cocina peruana le debe mucho al puerto del Callao, donde llegaron todas y todos a tomar contacto con nuestra riqueza prehispánica, aquí al hogar de los chalacos: españoles, árabes, africanos, griegos, italianos, chinos, japoneses. La saga de exploración y descubrimiento en los sabores chalacos demuestra que la cocina peruana se cocinó en el Callao.
Los cocineros y cocineras del Callao abren las puertas de íntimos museos vivientes que representan momentos de la historia peruana aderezados con aires modernos. Esa máquina del tiempo abierta que es el primer puerto peruano, nos presenta el mushiame de atún, técnica de preservación de los italianos (de estos últimos sus panes y pastelería); láminas del pulpo a la oliva como inspiración Nikkei; el chicharrón oriental de cerdo, que los chinos del mercado central, con machete en mano y sobre un tronco grueso de madera, filetean desde hace más de cinco generaciones; manos criollas en sus cebiches, tiraditos, parihuelas y choritos a la chalaca, en el pan con pejerrey y salsa criolla. Y así como de sal también tienen de dulce, en sus cremoladas de frutas, pastelería fina y picarones de malecón. La ruta nocturna tiene versiones chalacas del fast food, anticuchos de esquina, hamburguesas artesanales y papas nativas, emolientes y butifarras de taberna. Sabrosos destellos de imaginación e ingenio grabados en el adn chalaco: memoria del sabor, salsa y la capacidad de seguir siendo mientras resguardan la herencia más sagrada que se tiene en el Perú: la cocina.
La ruta del Callao se construye día a día desde los elementos que fueron consolidando el mestizaje peruano. Procura construirse desde todo el ciclo de extracción (pesca), transformación y las distintas formas de comensalidad. Familias de pescadores, preparaciones familiares de domingo, y el ritual del compartir todos en la misma sobremesa, en un tejido cultural que integra también la salsa, el grafiti y el fútbol, sin mostrar puntos de sutura. Ese gran desafío que es la invención de lo cotidiano y la celebración de la vida comunitaria expresada en platos, implicó asumir que nos encontramos frente a una realidad compleja que va más allá de los sabores. Cuando entendimos que la cocina está cargada de información, símbolos, rituales y se convierte en el lenguaje más honesto para contar el Callao, la cadena de valor se tornó en extremo virtuosa, con portadores culturales de un tesoro patrimonial de América, cocinas del culto frente al mar, sabores logrados por matrimonios signados por la terquedad mitológica de los primeros chalacos, bodegueros, madres y abuelas que perviven en las nuevas generaciones.
La cocina fue el atajo que nos permitió entrar en sus mundos íntimos.
Ese traspaso generacional en una cocina obedece a un orden interior. Son saberes armónicos, coherentes, relacionados entre sí. Canje y fructificación. Este conocimiento se encuentra en fermentación y engendra continuamente nueva riqueza. El turismo gastronómico va más allá de la técnica y desde lo emotivo logra una forma de turismo que contiene en su diseño, desarrollo y promoción, su propia estrategia de salvaguarda, la procura de que un viaje interminable de una saga de sabores, iniciado por los antepasados de un territorio, no acabe nunca.
La ruta nació con el objeto de recorrer el Callao desde sus sabores. Fui honrado en recibir el encargo de diseñarla en un momento en que mi esposa y yo abríamos una planta de panes artesanales en el Callao, y que junto a nosotros nuestros hijos, nos convertimos en los nuevos del barrio y al mismo tiempo privilegiados de conocer una dimensión del Callao que muchos limeños no tienen idea de que existe. Cada cuanto nos aborda esa sensación de descubrir una parte fascinante del paisaje humano, que siempre estuvo tan cerca, pero que, como en los mapas antiguos, estaba más allá del “aquí se acaba el mundo”. Teníamos la sospecha y ahora la certeza que aquí estaba la mejor parte del primer puerto. Su gente y ese orgullo de ser chalaco, que se nos reveló primero con nuestros maestros panaderos y transportistas, todos del barrio, y luego con los cultores de cada plato, en sus historias, sueños y frustraciones.
La cocina fue el atajo que nos permitió entrar en sus mundos íntimos. Comprobamos la rica diversidad en sus cebiches y platos criollos, en sus versiones de lo italiano, lo chino y lo japonés, en sus postres y cremoladas. Es el culto por lo sabroso. Pero el tesoro del Callao exige romper con el estigma de violencia con que se relaciona el puerto. Los chalacos y chalacas que sostienen la ruta saben que esta es una oportunidad de mostrar una nueva imagen del Callao, segura, limpia, ordenada, en paz. La ruta del Callao nos mostró una agenda impostergable y por eso se conformó el Patronato por la Cocina del Callao, que tiene entre sus fines, el tema turístico, la alimentación saludable con particular énfasis en los niños, la articulación justa del pescador artesanal y sus familias a un mercado en crecimiento, pero, sobre todo, mostrar que en el Callao se cocina en Paz. Con este propósito firmamos un convenio con la Municipalidad del Callao.
La ruta se creó primero pensando en Lima como destino emisor, con sus más de diez millones de habitantes a menos de 30 minutos, que registran aquí el aeropuerto de Lima, el sonido lejano de la salsa, grafiteros de barrios prohibidos y el rosado y negro del Sport Boys. Pero quienes más han recorrido la ruta han sido extranjeros, mexicanos, bolivianos, chilenos, colombianos, ecuatorianos, argentinos, panameños, ingleses, franceses, italianos, egipcios y japoneses. Ellos ha detonando el destino en sus redes, re-descubriendo el callao para los limeños, que se van entusiasmado.
Son saberes armónicos, coherentes, relacionados entre sí.
Con casi todos los visitantes he tenido contacto una vez que retornaron a sus destinos y he podido constatar que el valor de esta ruta se cifra en su capacidad de afectar la percepción de quien la recorre, sobre aquello que le es cotidiano ya en su tierra natal. La ruta sigue operando a muchos kilómetros del Callao. Cuando un sabor casero, un aroma en un puesto de mercado, la visita a la panadería del barrio o el restaurante de toda la vida lo induce a una ética lúdica reconstruyendo su memoria, sus paisajes de toda la vida, pero, sobre todo, al sentir nostalgia de su presente, ya que en el viaje entendió que sólo podemos descubrir aquello de lo que somos portadores.
Por Andrés Ugaz, Patronato por la cocina del Callao.